তাল আমাদের দেশের অতি পরিচিত ফল। তাল যেমন নানাভাবে খাওয়া যায় তেমনি তালে পুষ্টিগুণও রয়েছে। পাকা তালের ঘন রস বা গোলা দিয়ে তৈরি নানা পদের পিঠাপুলি বাঙালির খাদ্যসংস্কৃতির এক অনবদ্য অংশ। তালের বড়া, কিংবা তালের রসে ভরা নকশি পাকান পিঠা- প্রতিটি পিঠার রয়েছে আলাদা স্বাদ, রূপ ও ভিন্ন প্রস্তুত প্রণালি। তাই নিচে দেওয়া হলো স্বাদে ও গন্ধে চিরায়িত বাঙালিয়ানা পাকা তালের জনপ্রিয় তিনটি পিঠা-পায়েসের সহজ রেসিপি-
বড়া পিঠা
উপকরণ: পাকা তালের গোলা দেড় কাপ, নারিকেল বাটা বা মিহি কোরানো এক কাপ, চালের গুঁড়া দেড় কাপ, ময়দা বা সুজি আধা কাপ, আখের গুড় বা চিনি এক কাপ, লবণ এক চিমটি ও সয়াবিন তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: একটি পাত্রে তালের গোলা, নারিকেল বাটা, চালের গুঁড়া, ময়দা বা সুজি, আখের গুড় বা চিনি এবং লবণ একসঙ্গে মিশিয়ে নিন। এবার হাত দিয়ে ৩-৪ মিনিট মিশ্রণটি খুব ভালো করে ফেটিয়ে নিন। কড়াইয়ে ডুবো তেল মাঝারি আঁচে ভালো করে গরম করে নিন। হাত দিয়ে ছোট ছোট বলের মতো বা নিজের পছন্দমতো সাইজ করে তেলের মধ্যে বড়া ছাড়ুন। মাঝারি আঁচে নেড়েচেড়ে সবদিক সমান সোনালি ও লালচে করে ভেজে তেল ঝরিয়ে তুলে গরম গরম পরিবেশন করুন।
পাকন পিঠা
উপকরণ: পাকা তালের গোলা এক কাপ, তরল দুধ দেড় কাপ, নারিকেল বাটা আধা কাপ, চিনি পৌনে এক কাপ, চালের গুঁড়া ২ কাপ, ডিম একটি, ঘি বা সয়াবিন তেল ২ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও ভাজার জন্য তেল পরিমাণমতো।
প্রণালি: একটি হাঁড়িতে তরল দুধ, তালের গোলা, নারিকেল বাটা, চিনি এবং সামান্য লবণ দিয়ে চুলায় বলক তুলুন।মিশ্রণটি ভালো করে ফুটে উঠলে চুলার আঁচ কমিয়ে চালের গুঁড়া দিন এবং নেড়েচেড়ে ঢেকে খামির (ডো) তৈরি করুন। খামির কিছুটা ঠান্ডা হলে তাতে একটি ডিম এবং ২ টেবিল চামচ ঘি বা সয়াবিন তেল দিয়ে হাত দিয়ে খুব ভালোভাবে মথে মসৃণ ও নরম ডো বানিয়ে নিন। এবার ডো থেকে ছোট ছোট লেচি কেটে হাতের তালুতে ঘুরিয়ে চ্যাপ্টা প্যারা বা পেড়ার মতো আকৃতি দিন।টুথপিক, খেঁজুর কাঁটা বা নকশি ছাঁচ ব্যবহার করে ওপরে সুন্দর ফুল, পাতা বা পছন্দমতো নকশা এঁকে দিন। মাঝারি আঁচে সোনালি ও মচমচে করে ভেজে তুললেই তৈরি হয়ে যাবে পাকা তালের পাকন পিঠা।
ভিন্ন স্বাদের পায়েস
উপকরণ: তরল দুধ এক লিটার, পোলাওয়ের চাল আধা কাপ, তালের রস (পিউরি) এক কাপ, চিনি আধা কাপ, নারিকেল কোরা আধা কাপ, কাজুবাদাম-কিশমিশ পরিমাণমতো ও এলাচ গুঁড়া বা তেজপাতা ২-৩টি।
প্রণালি: চাল ভালোভাবে ধুয়ে ৩০ মিনিট পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। এরপর একটি হাঁড়িতে তরল দুধ নিয়ে চুলায় বসিয়ে দিন। দুধ ফুটে উঠলে তাতে তেজপাতা ও এলাচ দিয়ে দিন। দুধ কিছুটা ঘন হয়ে এলে ভিজিয়ে রাখা চালের পানি ঝরিয়ে দুধে দিয়ে দিন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন এবং মাঝে মাঝে নেড়ে দিন, যাতে চাল হাঁড়ির তলায় লেগে না যায়। চাল নরম ও ভালোভাবে সিদ্ধ হওয়া পর্যন্ত রান্না করতে হবে। চাল সিদ্ধ হয়ে গেলে এতে তালের ঘন রস ও নারিকেল কোরা দিয়ে ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। তালের রস দেওয়ার পর দুধ যাতে কেটে না যায়, সেজন্য পায়েসটি অনবরত নেড়ে যেতে হবে। এরপর পরিমাণমতো চিনি, কাজু ও কিশমিশ দিয়ে দিন। আরও ৫-৭ মিনিট মৃদু আঁচে রান্না করুন। পায়েস আপনার পছন্দমতো ঘন ও ক্রিমি হয়ে এলে চুলা বন্ধ করে দিন। তালের পায়েস ঠান্ডা কিংবা কুসুম গরম-দুইভাবেই পরিবেশন করা যায়। চাইলে পরিবেশনের আগে ওপর থেকে সামান্য কাজু, কিশমিশ ও নারিকেল কুচি ছড়িয়ে দিতে পারেন।
কেএমএএ/আপ্র/৩১.০৮.২০২৬
