নতুন চকচকে হাঁড়ি কিনলেই রান্না নিরাপদ হবে—এমন ধারণা অনেকের। কিন্তু নতুন এক গবেষণায় দেখা গেছে, স্থানীয়ভাবে তৈরি অ্যালুমিনিয়ামের হাঁড়িতে রান্না করা খাবারেও মিশতে পারে বিষাক্ত ধাতু সিসা। বিশেষ করে নতুন হাঁড়িতে প্রথম কয়েকবার রান্নার সময় খাবারে সিসা মেশার ঝুঁকি বেশি।
বাংলাদেশের আন্তর্জাতিক উদরাময় গবেষণা কেন্দ্র (আইসিডিডিআর,বি) এবং যুক্তরাষ্ট্রের স্ট্যানফোর্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষণায় এ তথ্য উঠে এসেছে।
গবেষকদের মতে, বিষয়টি উদ্বেগজনক। কারণ বাংলাদেশের প্রায় প্রতিটি পরিবারেই অ্যালুমিনিয়ামের হাঁড়ি-পাতিল ব্যবহৃত হয়। এসব পাত্রে রান্না করা ভাত বা খিচুড়ির মাধ্যমে পরিবারের সদস্যরা, বিশেষ করে শিশুরা, অজান্তেই সিসার সংস্পর্শে আসতে পারে।
সিসা এমন একটি বিষাক্ত ধাতু, যা চোখে দেখা যায় না। এর কোনো গন্ধ বা স্বাদও নেই। অথচ এটি শিশুদের মস্তিষ্কের বিকাশে ক্ষতি করতে পারে। এর ফলে তাদের শেখার ক্ষমতা ও আচরণে সমস্যা দেখা দিতে পারে। বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থার মতে, রক্তে সিসার এমন কোনো মাত্রা নেই, যাকে নিরাপদ বলা যায়।
যুক্তরাষ্ট্রভিত্তিক সাময়িকী ‘জার্নাল অব এক্সপোজার সায়েন্স অ্যান্ড এনভায়রনমেন্টাল এপিডেমিওলজি’তে প্রকাশিত এ গবেষণায় ২৭টি অ্যালুমিনিয়ামের হাঁড়ি পরীক্ষা করা হয়। এর মধ্যে সাতটি ছিল পুরোনো এবং ২০টি নতুন।
গবেষকেরা হাঁড়িগুলোতে সিসার পরিমাণ পরীক্ষা করার পাশাপাশি সেগুলোতে ভাত ও খিচুড়ি রান্না করে খাবারে কতটা সিসা মিশছে, তা-ও পরীক্ষা করেন।
ফলাফলে দেখা যায়, নতুন হাঁড়িতে প্রথমবার রান্না করা প্রতি কেজি ভাতে সর্বোচ্চ ৩০৫ মাইক্রোগ্রাম এবং খিচুড়িতে ৪২০ মাইক্রোগ্রাম পর্যন্ত সিসা পাওয়া গেছে। তুলনার জন্য বলা যায়, যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন শিশুদের খাবারে প্রতি কেজিতে সিসার সর্বোচ্চ মাত্রা ১০ মাইক্রোগ্রাম নির্ধারণ করেছে।
গবেষণায় দেখা গেছে, একই হাঁড়িতে বারবার রান্না করলে খাবারে সিসা মেশার পরিমাণ কমে আসে। তবে তৃতীয়বার ব্যবহারের সময়ও নতুন হাঁড়িতে সিসার উপস্থিতি পাওয়া গেছে। এমনকি পরীক্ষায় অন্তর্ভুক্ত সাতটি পুরোনো হাঁড়ির মধ্যে ছয়টিতে রান্না করা ভাতেও সিসা পাওয়া গেছে।
হাঁড়ি পরিষ্কারের পদ্ধতিও খাবারে সিসা মেশার ঝুঁকি বাড়াতে পারে। নতুন হাঁড়ি স্টিলের তারযুক্ত মাজুনি দিয়ে ঘষে পরিষ্কার করলে স্বাভাবিক অবস্থার তুলনায় প্রায় পাঁচ গুণ বেশি সিসা বের হয়। ধাতব খুন্তি দিয়ে খাবার নাড়াচাড়া করলেও সিসা নিঃসরণ বাড়ে।
বাংলাদেশে পুরোনো কাপড়ের বিনিময়ে নতুন হাঁড়ি-পাতিল নেওয়ার প্রচলন রয়েছে। স্থানীয়ভাবে তৈরি অনেক অ্যালুমিনিয়ামের হাঁড়ি পুরোনো ও ফেলে দেওয়া ধাতব সামগ্রী গলিয়ে তৈরি করা হয়। এসব ধাতুতে সিসা থাকলে তা নতুন হাঁড়িতেও মিশে যেতে পারে।
স্ট্যানফোর্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের প্রজেক্ট আনলিডেডের পরিচালক ড. জেনা ফোরসাইথ বলেন, প্রতিদিনের রান্নায় ব্যবহৃত একটি সাধারণ হাঁড়ি কীভাবে খাবারে সিসা মেশার কারণ হতে পারে, তা বোঝার জন্য গবেষকেরা হাঁড়ি ও রান্না করা খাবার—দুটিই পরীক্ষা করেছেন।
আইসিডিডিআর,বির সহকারী বিজ্ঞানী ড. জেসমিন সুলতানা বলেন, পরিবারগুলো যত্ন করে খাবার রান্না করে। কিন্তু সেই খাবার তৈরির পাত্র থেকেই সিসা মিশে যাওয়ার ঝুঁকি থাকা উচিত নয়।
তিনি নিরাপদ বলে পরীক্ষিত রান্নার পাত্র ব্যবহারের পরামর্শ দেন। স্থানীয়ভাবে তৈরি হাঁড়ি ব্যবহার করলে স্টিলের তারযুক্ত মাজুনি দিয়ে ঘষে পরিষ্কার না করা এবং টক বা অ্যাসিডযুক্ত খাবার রান্না না করার পরামর্শও দেন তিনি। তবে এসব নিয়ম মেনেও দূষিত হাঁড়িকে পুরোপুরি নিরাপদ করা সম্ভব নয়।
গবেষকদের হিসাব অনুযায়ী, গ্রামের একটি শিশু দূষিত হাঁড়িতে রান্না করা ভাত খেলে খাবারের মাধ্যমে তার শরীরে সিসা প্রবেশের পরিমাণ যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসনের নির্ধারিত দৈনিক মাত্রার পাঁচ গুণেরও বেশি হতে পারে।
গবেষকদের মতে, শুধু মানুষকে সতর্ক করে এ সমস্যা দূর করা সম্ভব নয়। এ জন্য বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ এবং বাংলাদেশ স্ট্যান্ডার্ডস অ্যান্ড টেস্টিং ইনস্টিটিউশনকে রান্নার পাত্রে সিসার নিরাপদ মাত্রা নির্ধারণ ও তা নিশ্চিত করতে হবে।
তাঁদের মতে, হাঁড়ি তৈরির কাঁচামাল পরীক্ষা, তৈরি পণ্যে সিসার উপস্থিতি যাচাই এবং ছোট কারখানাগুলোকে নিরাপদ কাঁচামাল ব্যবহারে সহায়তা করা জরুরি।
আইসিডিডিআর,বির ড. মো. মাহবুবুর রহমান বলেন, কম দামের রান্নার পাত্রও নিরাপদ হতে হবে।
গবেষকেরা জানিয়েছেন, পরীক্ষাটি সীমিতসংখ্যক হাঁড়ি নিয়ে পরীক্ষাগারে করা হয়েছে। শিশুদের শরীরে সিসা প্রবেশের পরিমাণও সরাসরি মাপা হয়নি; হিসাব করে অনুমান করা হয়েছে। তাই এ বিষয়ে আরও গবেষণা প্রয়োজন।
তবে গবেষণার মূল বার্তা স্পষ্ট—শুধু খাবার নিরাপদ হলেই হবে না, যে হাঁড়িতে রান্না হচ্ছে, সেটিও নিরাপদ হতে হবে। কারণ পরিবারের প্রতিদিনের খাবারের সঙ্গে অজান্তেই বিষাক্ত সিসা শরীরে প্রবেশ করতে পারে।
স্ট্যানফোর্ড বিশ্ববিদ্যালয়ের কিং সেন্টার ফর গ্লোবাল ডেভেলপমেন্টের সহায়তায় গবেষণাটি পরিচালিত হয়।
এসি/আপ্র/১২/১১/২০২৬
